Setelah “disulap” menjadi kefir yang asam rasanya, susu bisa menjadi lebih awet. Selain itu juga makin “berkhasiat”. Sebagai minuman fungsional, kefir diduga bisa menurunkan kolesterol, mengurangi risiko timbulnya kanker dan penyakit jantung koroner. Seperti penuturan Prof. Dr. Ir. Srikandi Fardiaz, M.Sc., berikut ini.
Bibit kefir.
Gumpalan bibit kefir.
Kefir merupakan produk susu yang berasa asam, alkoholik, dan karbonat, yang berasal dan banyak dikonsumsi di kawasan Kaukasia. Di daerah Rusia, kefir merupakan minuman populer yang diproduksi dan diperdagangkan dalam jumlah besar.
Butiran bibit kefir yang dibutuhkan untuk membuat susu kefir banyak dijual di toko-toko makanan di kawasan itu. Para ibu rumah tangga biasanya membuat kefir untuk keluarganya. Namun kefir juga diproduksi di Eropa Barat dan Amerika Serikat.
Gampang membuatnya
Pembuatan kefir merupakan suatu cara murah untuk mengawetkan susu. Metode pembuatannya pun sederhana sehingga dapat dilakukan dalam skala rumah tangga.
Kefir dibuat dari susu dan butiran bibit kefir. Bahannya bisa susu kambing, domba, atau sapi. Bibit kefir dapat dibeli atau diperoleh dari “sisa” kefir sebelumnya. Jika disimpan secara benar, bibit kefir dapat digunakan beberapa kali tanpa batas.
Susu bahan kefir mula-mula dipasteurisasi (dipanaskan pada suhu 85oC selama 30 menit) dan didinginkan dalam wadah berbahan gelas hingga mencapai suhu kamar (18 – 25oC). Kemudian ditambahkan butiran bibit kefir sebanyak 5 – 6% (50 – 60 g bibit kefir untuk 1 l susu). Campuran susu dan bibit kefir diinkubasi dengan cara didiamkan pada suhu kamar selama 24 – 48 jam, sampai terjadi penggumpalan sempurna. Selanjutnya, kefir disaring untuk memisahkan butiran kefir yang dapat digunakan untuk membuat kefir baru.
Susu kefir hasil saringan dapat ditingkatkan cita rasanya (flavor) dengan menginkubasikan kembali selama 24 jam pada suhu kamar, atau akan lebih baik kalau disimpan dalam lemari es pada suhu 8oC selama 24 jam. Seterusnya susu kefir dapat disimpan pada suhu tersebut minimal selama satu minggu.
Bibit kefir
Bibit kefir terdiri atas granula (butiran) mulai seukuran biji gandum sampai biji kenari. Butiran itu tumbuh dari ukuran sangat kecil dan terus tumbuh selama inkubasi. Sebanyak 50 g butiran kefir basah dapat tumbuh menjadi dua kali lipat dalam 7 – 10 hari jika dipindahkan ke dalam 500 ml susu segar enam kali seminggu. Untuk menumbuhkan bibit kefir dapat digunakan susu penuh, susu skim, atau whei susu yang telah dinetralkan.
Butiran-butiran bibit kefir terdiri atas mikroorganisme yang dikelilingi oleh matriks berbentuk lendir yang terdiri atas gula polisakarida yang disebut kefiran (ini diproduksi oleh bakteri tertentu). Bibit kefir juga terdiri atas campuran berbagai bakteri dan kamir (ragi), masing-masing berperan dalam pembentukan cita rasa dan struktur kefir.
Spesies mikroorganisme dalam bibit kefir di antaranya Lactocococcus lactis, Lactobasillus acidophilus, Lb. kefir, Lb. kefirgranum, dan Lb. parakefir yang berfungsi dalam pembentukan asam laktat dari laktosa. Lb. kefiranofaciens sebagai pembentuk lendir (matriks butiran kefir), Leuconostoc sp. membentuk diasetil dari sitrat, dan Candida kefir pembentuk etanol dan karbondioksida dari laktosa. Selain itu juga ditemukan Lb. brevis, dan kamir (Torulopsis holmii dan Saccharomyces delbrueckii).
Bibit kefir tidak dapat dikeringkan dengan pemanasan karena sebagian mikroorganisme di dalamnya akan mati. Bibit kefir masih aktif jika diawetkan dengan cara pengeringan beku (freeze drying). Tapi cara terbaik menyimpan bibit kefir adalah dengan memindahkan bibit kefir lama ke dalam susu yang dipasteurisasi secara berkala, diinkubasi semalam dan disimpan dalam lemari es bersuhu 4 – 7oC. Dalam kondisi seperti ini bibit kefir tetap aktif selama kurang lebih sebulan.
Gizi dan khasiatnya
Selama proses fermentasi terjadi perubahan biokimia dari substrat akibat aktivitas bakteri asam laktat heterofermentasi dan kamir alkoholik. Keasaman kefir meningkat dari 0,85% menjadi 1,0% (dihitung sebagai asam laktat) dan pH menurun sampai di bawah 3,0. Juga terbentuk karbon dioksida sehingga produk mempunyai rasa karbonat. Perubahan itu membentuk cita rasa kefir yang diinginkan.
Selama fermentasi terbentuk polimer yang terdiri atas unit-unit gula (galaktosa dan glukosa) dalam jumlah sama yang disebut kefiran. Kefiran berjumlah sekitar 25% dari berat kering butiran kefir dan disintesis bersama sel mikroba baru. Selama fermentasi juga terbentuk senyawa asetoin dan diasetil.
Kandungan gizi kefir hampir sama dengan gizi susu bahan kefir. Kelebihannya dibandingkan dengan susu segar adalah karena asam yang terbentuk dapat memperpanjang masa simpan, mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga mencegah kerusakan susu, dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen sehingga meningkatkan keamanan produk kefir.
Bakteri asam laktat dalam kefir mempunyai berbagai manfaat untuk kesehatan. Di antaranya sebagai probiotik yang dapat menekan pertumbuhan bakteri penyebab penyakit saluran pencernaan, karena bakteri asam laktat memproduksi senyawa antimikroba, antara lain bakteriosin, hidrogen peroksida, dan berbagai antibiotik.
Bakteri asam laktat membentuk koloni dan menciptakan lingkungan dalam saluran pencernaan sedemikian rupa sehingga dapat mencegah pertumbuhan bakteri patogen yang masuk ke tubuh. Karena itu dapat mencegah diare yang disebabkan bakteri patogen.
Bakteri asam laktat juga dapat mencegah infeksi saluran urine, mengurangi risiko timbulnya kanker atau tumor saluran pencernaan dan organ lain, menurunkan kadar kolesterol serum darah, mengurangi risiko penyakit jantung koroner, merangsang terbentuknya sistem imun, membantu penderita lactose intolerance dalam mengkonsumsi susu, dan memperlancar buang air besar. Karena bermanfaat untuk kesehatan, kefir digolongkan dalam minuman fungsional.
Penurun kolesterol dan risiko kanker
Dasar ilmiah atas dugaan bahwa mengkonsumsi produk fermentasi susu yang mengandung bakteri asam laktat dapat menurunkan kadar kolesterol serum darah – sehingga menurunkan risiko penyakit jantung koroner itu – memang belum pasti. Namun beberapa penelitian mengemukakan dua teori berikut ini.
1. Beberapa galur (strain) bakteri asam laktat mampu melakukan metabolisme kolesterol dari makanan dalam usus halus sehingga tidak diserap tubuh.
2. Beberapa galur bakteri asam laktat mampu melakukan dekonyugasi garam bile dalam usus halus untuk mencegah absorpsi kembali oleh tubuh sehingga merangsang hati untuk mensintesis lebih banyak garam bile dari kolesterol serum. Kedua hal itu menurunkan kadar kolesterol serum.
Selain itu beberapa penelitian juga membuktikan, mengkonsumsi produk fermentasi susu yang mengandung bakteri asam laktat dapat menurunkan risiko timbulnya kanker atau tumor dalam saluran pencernaan. Sebab, bakteri asam laktat yang hidup dalam produk fermentasi susu menekan pertumbuhan bakteri lain di dalam saluran pencernaan.
Bakteri yang tidak diinginkan itu dalam saluran pencernaan memproduksi beberapa enzim tertentu, misalnya betaglukuronidase dan azoreduktase yang dapat mengubah senyawa prokarsinogen dalam makanan menjadi karsinogen (misalnya nitrit menjadi nitrosamin), yaitu senyawa penyebab kanker.
Kontrol terhadap pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan itu dapat menurunkan pembentukan karsinogen sehingga mengurangi risiko kanker kolon (usus besar). Bakteri asam laktat juga merangsang pergerakan isi saluran pencernaan sehingga menurunkan konsentrasi prokarsinogen dan karsinogen dalam saluran pencernaan.
Membantu penderita lactose-intolerance
Lactose-intolerance atau ketidakmampuan mencerna laktosa itu terjadi karena seseorang tidak dapat memproduksi enzim beta-galaktosidase oleh sel epitel usus halus akibat kelainan genetik.
Jika orang itu mengkonsumsi susu, laktosa dalam usus halus tidak dapat dicerna menjadi galaktosa dan glukosa sebelum diangkut ke dalam tubuh untuk metabolisme lebih lanjut. Molekul laktosa yang tidak dapat diserap tubuh kemudian masuk ke dalam usus besar dan dihidrolisis oleh bakteri yang memproduksi beta-galaktosidase.
Galaktosa dan glukosa yang terbentuk akan dimetabolisme oleh bakteri homofermentatif dan heterofermentatif menghasilkan asam dan sejumlah gas di dalam usus besar sehingga orang tersebut akan menderita diare, kembung, dan sakit perut.
Produk fermentasi susu sangat baik bagi penderita lactose-intolerance karena sebagian besar laktosa sudah dipecah oleh bakteri asam laktat sehingga kandungan laktosanya rendah. Selain itu bibit (starter) kefir juga merupakan sumber enzim beta-galaktosidase untuk memecah laktosa dalam susu.
(Penulis adalah guru besar madya pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB)
Bagaimana kefir bekerja:
1. Mengendalikan Berat Badan
Sebuah riset yang dimuat di International Journay of Obesity beberapa tahun lalu menyebutkan bahwa kefir sangat berperan mengendalikan berat badan. Kefir dapat membantu membakar kadar lemak berlebih, dan melancarkan program penurunan berat badan bagi mereka yang menjalankannya.
Kefir yang dimaksud dalam kasus ini adalah plain kefir (kefir polos yang belum diberi gula dan bahan tambahan lainnya), dan dibuat dengan susu skim rendah lemak.
Konsumsi plain kefir sebanyak 200-300 ml perhari, diimbangi dengan disiplin menjaga asupan kalori tidak melebih 1500 kalori (angka ini dapat berbeda pada setiap orang). Kefir plain mengandung sangat banyak nutrisi yanga akan memacu metabolism tubuh, yang menyebabkan tubuh anda membakar kalori lebih banyak.
2. Memperkuat tulang dan mencegah osteoporosis.
Kefir memiliki kandungan kalsium organik yang tinggi. Selain itu juga mengandung magnesium. Kombinasi kalsium organic dan magnesium pada kefir sangat baik untuk mencegah pengeroposan tulang atau osteoporosis.
Biasanya terjadi pada wanita yang memasuki masa menoupouse dimana aktivitas hormone berubah dan menyebabkan kebutuhan kalsium meningkat drastic. Jika kebutuhan kalsium tidak terpenuhi maka tubuh akan mengambil kalsium dari tulang. Inilah pemicu osteoporosis.
Kalsium organic pada susu dan kefir adalah jenis kalsium yang paling mudah diserap oleh tubuh kita.
3. Meredakan nyeri saat menstruasi
Kalsium dan beberapa zat gizi pada kefir baik untuk mengendalikan kontraksi otot rahim agar tidak berlebihan, sehingga akan meredakan kram perut atau nyeri haid.
4. Baik untuk penderita gangguan fungsi hati/liver (sumber: artikel RS. John Hopkins)
Tugas hati/liver adalah menetralisir racun dalam tubuh. Konsumsi alkohol, obat-obatan, makanan berlemak tinggi, gaya hidup stress, dan bahan makanan sintesis akan membuat liver sangat menderita. Kefir berperan secara tidak langsung dalam meringankan beban kerja liver, dengan mencegah alkohol berlebih masuk ke liver. Seorang yang tidak pernah mengkonsumsi alkohol sedikitpun, ternyata bisa juga memiliki kadar alkohol dalam tubuhnya. Percernaan kita (dalam kondisi tidak sehat) juga menghasilkan alkohol. Alkohol tersebut berasal dari aktivitas bakteri jahat yang ada di usus halus, yang dengan ‘seenaknya’ menyantap gula yang belum sempat terserap usus. Nah, gula tersebut diubahnya menjadi alkohol, yang sangat cepat diserap usus, lalu masuk ke darah, lalu harus dinetralisir dalam liver.
Aktivitas bakteri jahat inilah yang secara tidak langsung membebani liver kita tanpa kita sadari. Agar tidak terjadi fermentasi alkohol dalam pencernaan kita bakteri jahat harus dibasmi dengan bakteri probiotik pada kefir.
Rajin mengkonsumsi kefir tidak hanya menekan terbentuknya ‘alkohol laten’ dalam tubuh kita, namun juga memberikan beberapa nutrisi yang juga dibutuhkan oleh liver.
5. Bagaimana kefir menyembuhkan diabetes?
Menyediakan gizi yang sempurna.
Nutrisi yang ada pada kefir, menyediakan bahan-bahan yang diperlukan tubuh untuk memperbaiki sel-sel yang rusak, termasuk sel-sel pancreas yang menghasilkan insulin.
Kefir juga menyediakan bahan baku yang diperlukan untuk memproduksi insulin.
Memperbaiki pencernaan dan metabolisme.
Kefir adalah pangan fungsional probiotik terbaik. Mengandung lebih dari 50 jenis mikroba yang bersahabat dengan manusia. Para ahli kesehatan percaya bahwa 90% dari penyakit dalam, dimulai dengan gangguan pencernaan. Bakteri pada kefir turut membantu mencerna makanan yang masuk, sehingga efektivitas makanan menjadi optimal. Kefir juga merupakan serat yang sangat baik, sehingga mencegah sembelit. Cairan kefir juga merupakan air hidup, yang mudah diserap tubuh sehingga membantu mengantarkan zat yang diperlukan ke dalam sel untuk metabolisme. Air ini membantu masuknya nutrisi ke sel, mirip dengan fungsi insulin.
Membantu tidur lelap
Perbaikan sel paling efektif terjadi pada saat tidur lelap. Tryptophan yang terdapat pada kefir membantu terjadinya tidur yang lelap. Perbaikan sel pancreas, disertai penyediaan bahan baku yang memadai untuk pembuatan insulin adalah proses penyembuhan diabetes.
Kefir juga digunakan untuk mengatasi imsomnia.
6. Mengobati maag:
Kefir mengandung tryptophan yang membantu merelaksasi syaraf, sehingga rasa sakit berkurang dan penderita dapat tidur untuk member kesempatan pada sel-sel yang rusak memperbaiki diri. Dengan relaksasi sekresi asam lambung berkurang.
Kefir menetralkan racun (detoksifikasi) yang terdapat dalam lambung, sehingga mencegah kerusakan lambung lebih jauh.
Kefir mengandung kalsium, magnesium, lemak dan protein yang dapat menetralkan asam lambung.
Kefir mengandung antibiotika yang membunuh sebagian besar bakteri Helycobacter Pylory, tapi tidak membunuh beneficial bacteria lainnya, bakteri yang bermanfaat.
Kefir mengandung friendly bacteria, yang menjaga keseimbangan eksistensi banteri yang bermanfaat dengan bakteri pathogen, serta menyediakan bakteri di usus untuk meningkatkan kemampuan pencernaan, sehingga tubuh memperoleh nutrisi yang dibutuhkan.
Kefir mengandung nutrisi, vitamin dan mineral yang diperlukan tubuh dalam mengganti sel-sel yang rusak.
Kefir dapat menanggulangi maag dalam derajat kerusakan tertentu.Bila lambung sudah bocor tindakan operasi perlu dilakukan. Berdasarkan pengalaman, bila masih dalam tahap radang (gastritis), dalam waktu kurang dari 2 minggu sudah dapat dituntaskan.
Dalam keadaan yang parah, yaitu terjadi luka pada dinding lambung yang ditandai dengan keluarnya darah bersama kotoran (atau tinja sampai berwarna hitam), seringkali dilakukan pengobatan dengan antibiotic terlebih dahulu. Pada kondisi ini pengobatan dengan kefir belum dapat diberikan. Kefir memiliki fungsi detoksifikasi yang kuat, menganggap antibiotic sebagai racun dan akan dinetralkannya. Sebaiknya konsultasikan dengan dokter agar proses pengobatan berjalan efektif.
Sumber: http://jazzkefir.wordpress.com
CAHAYA WAHYU 